Neden esmer un?

Mehmet Öz esmer unla ilgili aynen şunu söylemiş: “Beyaz pirinç ve beyaz un son derece zararlı. Çünkü her ikisi de yanınca şekere dönüşüyor. Yani ha avuç avuç toz şeker yemişsiniz ya da pilav ya da beyaz ekmek. Arada fark yok. Pilav ve ekmek için esmer un ya da esmer pirinci tercih edin.”

Mesa Hastanesi’nden uzman diyetisyen Mehtap Ersin Bayrak da, beyaz una göre kepekli unun daha sağlıklı olduğunu söylüyor. Bunun sebebi ise, beyaz un elde etmek için buğdayın kabuğunun atılması. Oysa buğdaydaki mineral, vitamin, enzim, lif ve amino asitler buğdayın kabuğunda bulunuyor.

Hani hep söylenen bir benzetme vardır: Fast food dükkanlarından bir hamburger mönü alıp tıka basa yedikten 1-2 saat sonra tekrar acıkırız. Peki neden? Dikkat edin orada yediğiniz ekmekler ağzınızda erirler, yumuşacıklardır. Çünkü içlerindeki şeker oranı çok yüksektir. Zaten kola ve patatesle de yüklü miktarda şeker aldığınızdan, kan şekeriniz bir anda yükselmektedir. Kandaki şeker oranını düşürmek için, pankreasınız çok miktarda insülin salgılamak zorunda kalır. Bu sırada fazladan aldığınız şekerlerin de glikojen, yani yağ olarak depolanmasını engelleyemezsiniz. Kan şekeriniz nasıl hızla arttıysa, bu işlemler sonunda hızla düşecektir. Bu arada siz bir çikolatalı dondurma hayali kurmaya başlamışsınızdır bile.

İşte basit mantık bu. Kan şekerimizi ne kadar dengede tutarsak, o kadar az tatlı krizi yaşarız ve bir o kadar da az yağ depolamış oluruz. Vitamin, protein ve posa değerlerinin yüksek olmasının yanında, diyetlerde de kepekli ürünler önerilmesinin ana sebebi bu. Ayrıca bu ürünler daha yavaş ve daha kontrollü şekilde şekere dönüştüklerinden dolayı, daha uzun süreler tok tutuyorlar.

Pişirme sürecinde de biraz fark olmakta: Beyaz unun hamura kazandırdığı esneklik daha fazla, çünkü hamura elastikiyetini veren glütan miktarı beyaz unda yüksek. Esmer un ile yapılan çöreklerde, hamurun kendini çok çabuk bırakma tehlikesi var. Bu yüzden mayalama işlemini çok kısa tutabilir veya çöreklerinizi hemen fırına sürülebilirsiniz.

Çeşitli unlara ait besin değerleri: