Ekmek Tarifleri

Seyahatperest Özge‘nin vasıtasıyla, Mutfak Sanatları Akademisi‘nde Çıtır Ekmekler kursuna katılmaya hak kazandım. Ekmek yapmanın inceliklerini öğrenmek uzun zamandır çok istediğim birşeydi.

Önce tek kelimeyle özetleyeyim: Harikaydı! Hem çok şey öğrendim, hem çok eğlendim, hem çok yoruldum. Eğitmen Soner Göksu, ruşeym-kepek gibi buğday tanesinin bileşenlerinden, mayalama sürecindeki ayrıntılara kadar bilinmesi gerekenleri açık bir şekilde anlattı. Önce en sevilenlerden biri olan brioche (briyoş diye okunur) ile başlayalım.

Brioche için malzemeler:

– 550 gram un
– 150 gram tereyağ
– 120 ml süt
– 3 adet yumurta
– 55 gram toz şeker
– 9 gram kuru maya
– 10 gram tuz
Üzerine sürmek için: 1 adet yumurta sarısı

 İlk önemli kural şu: Mayaya doğrudan tuz veya şeker değmeyecek, yoksa mayayı öldürür.

Unu tuzla birlikte eleyin, içine toz şekeri ekleyin. Mayayı, tarifteki sütün bir miktarı içinde eritin. Unun içine mayayı koyun, yumurta sarısı hariç diğer malzemeleri de ekleyin. Sütünü de ağır ağır ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hamur yapış yapış olacaktır, hemen içine un ekleyip sertleştirmeye çalışmayın. Aksine un eklemeden, tezgah üzerinde yoğurmaya devam edin. 15-20 dakika boyunca yoğurursanız, çok iyi sonuç alırsınız. Zaten göreceksiniz, hamur gitgide kendini toparlayıp, harika bir kıvam alıyor.

İşiniz bitince, hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparıp, yuvarlayıp, aralarda biraz boşluk kalacak şekilde kalıba dizin. İsterseniz fotoğraftaki gibi, birer porsiyonluk brioche’lar da hazırlayabilirsiniz. Hamurun içinde bolca yağ olduğundan, kalıpları yağlamanıza gerek yok.

Brioche’un mayalanma süresi diğer ekmeklere göre daha fazla. Ortalama 45 dakika oda sıcaklığında mayalanmasını beklemek gerekiyor. Mayalanınca üzerlerine yumurta sarısı sürün. (İsterseniz yumurta sarısını su ile inceltebilirsiniz.) 180 derece fırında, renkleri değişinceye kadar pişirin.

Brioche dışında yaptığımız bir diğer ekmek, içine haşlanmış patates püresi, tulum peyniri ve biberiye koyduğumuz panini oldu. Hamuru yoğurduktan sonra, merdane ile açıp, dikdörtgen parçalar haline getirdik.

Üzerine çatalla delikler açtık. Bu şekilde mayalanmaya bıraktıktan sonra, pişirmeden önce üzerine zeytinyağı sürdük.

200 derece fırında yaklaşık 30 dakika kadar pişirdik. Önemli nokta: Pişirirken, fırının tabanına içi su dolu bir kap koyduk. Bir diğer ekmek çeşidimiz cevizli ve zeytinli baget ekmeği idi.

Cevizli ve zeytinli baget ekmeği için malzemeler:

– 500 gram un
– 250 ml su
– 50 ml zeytinyağı
– 20 gram yaş maya
– 50 gram zeytin ezmesi
– 8 gram tuz
– Bir çorba kaşığı kekik
– 60 gram ince kıyılmış ceviz
– 40 gram dilimlenmiş siyah zeytin

Unu tuz ile birlikte eleyip, ortasını havuz şekline getirin. Mayayı biraz su ile yumuşatın. Zeytin dilimleri ve ceviz hariç tüm malzemeleri ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hamur şekillenince içine zeytin dilimleri ve cevizi de ekleyin ve biraz daha yoğurun. Elastik ve pürüzsüz bir hamur olunca, dört küçük parçaya ayırıp, mayalanmaya bırakın. Mayalanırken üzerini bir streç film ile örtün.

Mayalanmış hamuru alın ve uzun baget ekmeği şekline getirin. Hamur mayalandıktan sonra, bir daha yoğurmayın; sadece şekil verin.) Eğitmenimiz, çok güzel baget veya somun  veya simit şekli verme teknikleri gösterdi. Şekil verdiğiniz hamurlar, biraz daha mayalansınlar. 220 derece fırında pişirin. Not: Ekmeklerin üzerine çizikler atmak isterseniz, mayalandıktan sonra atmanız gerekiyor. Ama fazla bastırmadan yapacaksınız, çok keskin bir bıçakla.

Ben bu kurstan çok memnun kaldım. Bunda eğitmenimiz Soner Göksu’nun da rolü çok büyük oldu. Bilmediğim birçok şey ve teknik öğrendim. En kısa zamanda et pişirme teknikleri kursunu da istek listeme ekledim.