Ekmek Tarifleri

, GIA

Seyahatperest Özge‘nin vasıtasıyla, Mutfak Sanatları Akademisi‘nde Çıtır Ekmekler kursuna katılmaya hak kazandım. Ekmek yapmanın inceliklerini öğrenmek uzun zamandır çok istediğim birşeydi.

mutfak sanatları akademisi ekmek kursu

Önce tek kelimeyle özetleyeyim: Harikaydı! Hem çok şey öğrendim, hem çok eğlendim, hem çok yoruldum. Eğitmen Soner Göksu, ruşeym-kepek gibi buğday tanesinin bileşenlerinden, mayalama sürecindeki ayrıntılara kadar bilinmesi gerekenleri açık bir şekilde anlattı. Önce en sevilenlerden biri olan brioche (briyoş diye okunur) ile başlayalım.

Brioche için malzemeler:

– 550 gram un
– 150 gram tereyağ
– 120 ml süt
– 3 adet yumurta
– 55 gram toz şeker
– 9 gram kuru maya
– 10 gram tuz
Üzerine sürmek için: 1 adet yumurta sarısı

 İlk önemli kural şu: Mayaya doğrudan tuz veya şeker değmeyecek, yoksa mayayı öldürür.

brioche tarifi

Unu tuzla birlikte eleyin, içine toz şekeri ekleyin. Mayayı, tarifteki sütün bir miktarı içinde eritin. Unun içine mayayı koyun, yumurta sarısı hariç diğer malzemeleri de ekleyin. Sütünü de ağır ağır ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hamur yapış yapış olacaktır, hemen içine un ekleyip sertleştirmeye çalışmayın. Aksine un eklemeden, tezgah üzerinde yoğurmaya devam edin. 15-20 dakika boyunca yoğurursanız, çok iyi sonuç alırsınız. Zaten göreceksiniz, hamur gitgide kendini toparlayıp, harika bir kıvam alıyor.

brioche tarifi

İşiniz bitince, hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparıp, yuvarlayıp, aralarda biraz boşluk kalacak şekilde kalıba dizin. İsterseniz fotoğraftaki gibi, birer porsiyonluk brioche’lar da hazırlayabilirsiniz. Hamurun içinde bolca yağ olduğundan, kalıpları yağlamanıza gerek yok.

brioche tarifi

Brioche’un mayalanma süresi diğer ekmeklere göre daha fazla. Ortalama 45 dakika oda sıcaklığında mayalanmasını beklemek gerekiyor. Mayalanınca üzerlerine yumurta sarısı sürün. (İsterseniz yumurta sarısını su ile inceltebilirsiniz.) 180 derece fırında, renkleri değişinceye kadar pişirin.

Brioche dışında yaptığımız bir diğer ekmek, içine haşlanmış patates püresi, tulum peyniri ve biberiye koyduğumuz panini oldu. Hamuru yoğurduktan sonra, merdane ile açıp, dikdörtgen parçalar haline getirdik.

panini_tarifi

Üzerine çatalla delikler açtık. Bu şekilde mayalanmaya bıraktıktan sonra, pişirmeden önce üzerine zeytinyağı sürdük.

panini tarifi

200 derece fırında yaklaşık 30 dakika kadar pişirdik. Önemli nokta: Pişirirken, fırının tabanına içi su dolu bir kap koyduk. Bir diğer ekmek çeşidimiz cevizli ve zeytinli baget ekmeği idi.

Cevizli ve zeytinli baget ekmeği için malzemeler:


– 500 gram un
– 250 ml su
– 50 ml zeytinyağı
– 20 gram yaş maya
– 50 gram zeytin ezmesi
– 8 gram tuz
– Bir çorba kaşığı kekik
– 60 gram ince kıyılmış ceviz
– 40 gram dilimlenmiş siyah zeytin

cevizli zeytinli ekmek

Unu tuz ile birlikte eleyip, ortasını havuz şekline getirin. Mayayı biraz su ile yumuşatın. Zeytin dilimleri ve ceviz hariç tüm malzemeleri ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hamur şekillenince içine zeytin dilimleri ve cevizi de ekleyin ve biraz daha yoğurun. Elastik ve pürüzsüz bir hamur olunca, dört küçük parçaya ayırıp, mayalanmaya bırakın. Mayalanırken üzerini bir streç film ile örtün.

cevizli zeytinli ekmek

Mayalanmış hamuru alın ve uzun baget ekmeği şekline getirin. Hamur mayalandıktan sonra, bir daha yoğurmayın; sadece şekil verin.) Eğitmenimiz, çok güzel baget veya somun  veya simit şekli verme teknikleri gösterdi. Şekil verdiğiniz hamurlar, biraz daha mayalansınlar. 220 derece fırında pişirin. Not: Ekmeklerin üzerine çizikler atmak isterseniz, mayalandıktan sonra atmanız gerekiyor. Ama fazla bastırmadan yapacaksınız, çok keskin bir bıçakla.

mutfak sanatları akademisi

Ben bu kurstan çok memnun kaldım. Bunda eğitmenimiz Soner Göksu’nun da rolü çok büyük oldu. Bilmediğim birçok şey ve teknik öğrendim. En kısa zamanda et pişirme teknikleri kursunu da istek listeme ekledim.

Pin It

8 yorum

  • Süper faydalı bir yazı olmuş :) Ben de arada ekmek yoğurup pişiriyorum, değişik tarifler öğrenmiş oldum sayende. Bir tek şey soracağım, kuru maya dediğin instant maya mı yoksa başka bir şey mi? Ekmekler çok leziz gözüküyor bu arada, eline sağlık.

    • Ben de, benim gibi öğrenmek isteyenler olabileceğini düşünerek hazırladım bu yazıyı Özge, beğendiğine çok sevindim. Düşünmeyenleri de belki heveslendirebilirim umuduyla.
      Mayaları üçe ayırdı hocamız: Yaş maya (küp şeklinde, nemli olanlar yani), kuru maya (poşet içinde satılanlar) ve instant maya. Biz bu tariflerde kuru maya kullandık hep. Su veya süt ile ıslatıp koyduk hamurun içine. Instant mayayı ise, ekşi maya ekmeği yapmayı gösteren hocamız kullandı. Ekşi maya yapımı günler sürüyor biliyorsun. Ama biz orada 4 saat içinde bitsin diye, içine instat maya koyduk. Instant maya doğrudan eklenebiliyormuş hamurun içinde, hocanın dediğine göre; ama kuru maya ile instant maya aynı şey değilmiş.

  • nefis görünüyor! şu panini’lerin tadını çok merak ettim açıkçası. Hemen evde deneyim ben bunları en iyisi!
    ellerine sağlık GIA!

  • Rica etsem panini’nin tarifini de verebilir misiniz?
    Teşekkürler

  • Mükemmel.. tebrik ediyorum ve imreniyorum:)

  • Mutfak Sanatları’nın her kursu çok başarılı. Bu ekmekler de leziz gözüküyor.

  • Harika bir kurs olmuş, bayıldım… Her biri hemen denenip, keyifle yenmeli:)
    Ellerinize sağlık.

  • Elinize sağlık çok güzel. Yalnız panininin tarifini de alabilir miyiz lütfen?

Bir Cevap Yazın

(E-posta adresiniz yayımlanmayacaktır.)

/>

Günün Önerisi: Sebzeli Lazanya

Popüler Yazılar