hafif tarif

Bana gelen e-postalar arasında pastacılığa, şeker hamuru ile pasta veya kurabiye süslemeye merak salanlar vardı. Pastacılık benim de uzaktan takip ettiğim bir dal. Hem öğreneyim diye, hem sizlere gösterebileyim diye, hem de kendi doğumgünü pastamı kendim tasarlamak amacıyla; Pastayım Sana‘nın yaratıcısı Ayşegül‘den bize bir pasta yapmasını rica ettim. O da seve seve kabul etti. Ardından da Ayşegül’le ufak bir röportaj yaptım. (Biz pastayla uğraşırken, 2 yaşındaki oğlu Deniz’in eline ufak bir merdane, minik bir parça hamur ve minicik kalıplar verdik; o da kendi kendine oyalandı. Ayşegül Deniz’i de alıştırmış, bütün aletlerin ismini benden iyi biliyor. Bu meydaaaayee, bu okyavaaaa!) Bakalım bu bilgiler sizin için de faydalı olacak mı?

Öncelikle, bir gün önceden hazırlayıp, bir gece buzdolabında beklettiğiniz bir pastanız olması gerekiyor. Ben çikolatalı pasta sevdiğimi söylediğim için, Ayşegül özel pastası olan, muzlu, portakallı, yuvarlak bir çikolatalı pasta hazırlamıştı. Pasta şeker hamuru ile kaplanacak ve süslenecek olduğundan, tabii ki renkli şeker hamurlarına ihtiyacınız olacak. Şeker hamurları, pasta malzemeleri satılan dükkanlarda satılıyor. Ortalama 1 kilosu 10-12.5 TL arası. 10 kişilik bir pastanın kaplaması için, 850 gram kadar bir şeker hamuru gerekiyor. Üzerine ekleyeceğiniz fazladan figürler ayrı tabii. Şeker hamuru alırken, üretim-son kullanma tarihlerine dikkat etmek gerekli. Bayatlamış hamurlar çok sert olabiliyormuş. O zaman da kan ter içinde kalıyorsunuz yoğurmak ve açmak için. Ama hamurun bayatlığı görüntüsünü ve tadını pek de etkilemiyormuş.

Bir diğer önemli kural ise, çalışacağınız zeminin ve aletlerin çok temiz olması. Çünkü şeker hamurunu merdane  veya oklava ile açacağınız için, tezgahtaki her türlü tozu, kiri üzerine alacaktır. Aynı şekilde, ellerin de bir o kadar tertemiz olması gerekiyor (yemek yaparken her zaman olduğu gibi). Pasta yapmaya başlamadan önce, ufak bir temizlik faslı gerekiyor.

Biz pastamızı beyaz ile kaplayacağımız için, tezgaha bir miktar pudra şekeri serpiyoruz. Başka renk hamur da kullansanız, yine pudra şekeri kullanacaksınız açmak için. Pudra şekeri hamurun yapışmasını önlüyor; rengine bir etki yapmıyor. Pastamızın yüksekliği dahil, ölçüsünü alıyoruz. Hamuru kaç cm açacağımızı belirledikten sonra, hamuru açıyoruz.

Burada marifet, hamurun üzerinde hava baloncukları bırakmamak. Ama kalırsa da üzülmeyin; nasılsa ütüleyeceğiz. Tezgahta açtığınız hamuru pastanın üzerine, oklava ve merdaneniz yardımıyla taşıyıp yerleştirebilirsiniz.

Hamuru pastanın üzerine yerleştirdikten sonra, elinize plastikten ütü şeklinde bir araç alıp, hamuru iyice düzleştiriyorsunuz. Pastayı döner bir tablaya koymanızda fayda var. Çevire çevire, hem üstünü, hem kenarlarını sabırla düzleştiriyorsunuz.

Şimdi kenarda kalan fazlalıkları, döner bir bıçak yardımıyla kesiyoruz. Artık pastanızın süslenmemiş hali hazır. Siz diğer süsleri hazırlarken pastanızı buzdolabına koyabilirsiniz. Şeker hamuru oda sıcaklığında biraz yumuşuyor; yine de şeker hamurunu kullanmanın ideal sıcaklığı oda sıcaklığıymış.

Ben beyaz papatyaları ve az renkli pastalardan hoşlandığımı söylemiştim. Biz de üzerinde papatyalar olan ve sürekli yapılacakları not ettiğin not defterimin olduğu bir tasarım yapalım dedik. Deftere de, yenilebilir mürekkebi olan (yazdığım kalem çikolatalıydı) kalemlerle yazı yazdım. Defteri yapabilmek için, önce siyah şeker hamurundan kabını yaptık. Ardından üzerine tek tek beyaz sayfaları koyduk. (Siz diğerleriyle uğraşırken, bitirdiğiniz figürleri buzdolabında bekletebilirsiniz.)

k

Spirallerin konulacağı delikleri, kalınca bir pipet ile çıkardık. Delikleri üstüste getirip, aralarından siyah hamurla yaptığımız spiralleri geçirdik. Ayşegül, üzerine de mavi bir kalem kondurdu. Çiçek desenlerini yapmak için, yine pasta malzemeleri satan dükkanlarında satılan aparatlar var. Çiçekleri pastaya glikoz ile de yapıştırabilirmişiz, ama su ile de yapışıyor. Yapıştıracağınız yere, ufak bir fırça veya parmağınızla biraz su sürün, ardından çiçeği yapıştırıverin. Pastanın çevresine de, eğer keserken bir hata olduysa kapatması ve bir çerçeve oluşturması için uzun ince bir şerit geçirin. Biz onu da beyaz geçirdik.

Bu arada, kurabiye yapımı da çok ilgimi çekiyordu. Ayşegül, bir cafe için kurabiyeler hazırlamış. Artan boş kurabiyeler vardı. Hemen onları da süsledik. Hatta bir tanesi benim; mavi elbiseli olan:) Kurabiye süslemesi çok daha kolay tabii… Şeker hamurunu, kurabiyeyi kestiğiniz kalıp ile kesiyordunuz. Hafifçe sürdüğünüz su ile kurabiyeye yapıştırıyorsunuz. Üzerini de istediğiniz süslerle renklendiriyorsunuz. Bence şeker hamuru ile ilgilenenler kurabiye ile başlayabilirler.

Ben öyle yapacağım:) Yeni bir masraf kapısı açıldı; gidip birkaç ufak kalıp ve şeker hamuru almam lazım tez zamanda:)

Bu işe nasıl başladın Ayşegül?

Herşey  Deniz’in (2 yaşındaki oğlum) 1. doğum günü pastasıyla başladı. İlk yaş pastası olduğu için aylar önceden heyecana kapılıp nereye yaptırsam, nasıl bir model seçsem diye düşünüp araştırırken, pastalara bakıp bakıp “bunları ben yapamaz mıyım” deyip kolları sıvadım. Biraz internetten araştırdım, kitaplar aldım. Mutfak bilgim zaten vardı; çocukluktan beri de seramik yaptığım için ilk pasta hiç de fena olmadı. Kendi ablam bile pastayı benim yaptığıma inanmadı :)

Pasta ve kurabiyelerini yaparken nelere dikkat ediyorsun?

Pastaların tasarımı kadar içi de çok önemli benim için. Maliyeti düşük tutma kaygım hiç olmadı. Kaliteli ve bol malzeme kullanıyorum. Bütün yaptığım pastaları, sanki Deniz yiyecekmiş gibi özenerek yapıyorum. Sağlıksız malzemeler kullanmıyorum. Mevsimi olmayan meyveleri kullanmıyorum örneğin… Fabrikasyon bir üretim yapmadığım için, bu durum pasta çeşitlerinin biraz kısıtlı kalması demek oluyor. Ama herkes bunu anlayışla karşılıyor, hatta memnun oluyorlar. Yağ ve şeker miktarlarını azaltarak kullanıyorum. Pastaları krem şanti veya hazır krema yerine, klasik ev muhallebisi ile hazırlıyorum. Böylece oldukça hafif oluyorlar.

Değişik istekler oluyor mu?

Evet, oluyor. İlginç siparişler gelmesi benim de hoşuma gidiyor, çünkü bana da yeni fikirler veriyor. Ve insanların eğilimlerini anlamış oluyorum. Örneğin bir müşterim eşinin doğum günü için, dışı tamamen pasta gibi süslenmiş bir havuçlu kek istedi. Eşi kilosunu korumaya çok dikkat ettiği için böyle bir tercih yapmıştı. Çok hafif olduğu için çok memnun kalmışlar…

Peki müşterilerin yeni eğilimleri ne yönde?

Çocuğu 1 dilim bile yiyecek olsa, şeker hamuru veya herhangi bir gıda boyası kullanılmasını istemeyen bir grup var mesela. Organik un, esmer şeker, organik meyvelerden yapılmış pasta isteyenler var. Bu çok güzel, ama tek dezavantajı fiyatı çok yukarı çekiyor olması.

Fiyat demişken, piyasada çok çeşitli pasta fiyatları görüyorum; çok pahalılar da var, daha uygun fiyatlılar da. Bunun sebebi nedir? Malzeme ve teknikte çok farklılıklar var mı?

Aynı firmanın pastaları arasında bile fiyat farkı olabilir. Burada en büyük payı el işçiliği alıyor tabii. Bazı pastalarla 2 saat uğraşıyorsunuz, bazı pastalarla 8 saat… Malzeme de fiyatı doğrudan etkiliyor. En iyi malzemeleri, bol kullanırsanız; pastanın dilim fiyatı bir anda yükseliyor. Bu konuda müşterilerin biraz bilinçli ve anlayışlı olması gerekiyor. Yani pahalı bir pasta, illa kazıklandığınız anlamında olmayabilir; aksine büyük ihtimalle o pastanın içindeki malzemeler çok daha kalitelidir.

Bir de kurabiye kiti gördüm. O nasıl birşey?

Pratik şeyler her zaman ilgimi çeker. Hobi olarak kurabiye süslemeye merakı olup da, bu işin ilk aşaması olan kurabiyeyi hazırlamaya vakti ve sabrı olmayanların işini kolaylaştırmak istedim. Bu kitin içinde şunlar var: Kişinin seçeceği bir kurabiye kalıbı, bu kalıpla hazırlanmış kurabiyeler, iki renk şeker hamuru ve sprinkle, yani minik süsleme şekerleri. Merakı olanlar bu kit ile çok hoş hediyelik kurabiyeler hazırlayabilirler.